第79章 川菜的味型

　　“川菜以調(diào)味和味型手法聞名，常規(guī)來(lái)說(shuō)的話有24種味型，此前是23種，第24種是茄汁味。

　　大體上可以分為三個(gè)大類：麻辣類、辛香類、咸鮮酸甜類。

　　麻辣類，顧名思義很好理解，我給你們說(shuō)一個(gè)獨(dú)有的——怪味。

　　咸鮮酸甜類，可能很多人印象不深，那我給你們說(shuō)一個(gè)出名的，川菜宮保雞丁所謂的宮保味，實(shí)際上就是咸鮮酸甜類的小荔枝口。

　　辛香類，就是我們今天要講的主角東坡肘子的味型——姜汁味。”

　　任東青一伙人徑直邁進(jìn)了菊下小筑，剛才這一路他們可是被直播過(guò)來(lái)的。

　　陶燃和他簡(jiǎn)單打了個(gè)招呼，內(nèi)心差點(diǎn)憋不住笑。

　　任東青，人如其名，高傲如海東青。

　　本該是在天上展翅高飛睥睨天下的絕世猛禽，奈何造化弄人。

　　現(xiàn)在成了某神秘組織推出的最高級(jí)別吉祥物和搭檔蒼白虎一起成功出道，成為了吉祥物二人組。

　　陶燃親自去給入座的三人上了茶水，還極為配合的添了一份特殊的茶點(diǎn)。

　　見了這份茶點(diǎn)，任東青也忍不住自嘲道：“難頂。”

　　陶燃安慰道：“任兄，能力越大，責(zé)任越大?！?p>　　蒼白虎笑道：“沒事，很快就習(xí)慣了！這樣多好，去外面吃飯還能有特殊待遇。”

　　呂青橙也道：“是啊，東青哥哥長(zhǎng)得多帥，演電影都綽綽有余了，當(dāng)個(gè)知名美食評(píng)論家嗖易賊啦！”

　　任東青只能在這樣的安慰中強(qiáng)顏歡笑，對(duì)著鏡頭開始了接下去的講述：

　　“很多人會(huì)奇怪，為什么會(huì)是姜汁味。

　　川人好辛辣這是大家都知道的，可大家怕是不知道辣椒是外來(lái)物種吧？

　　它在18世紀(jì)末，19世紀(jì)初，才傳入的川省，川人吃辣椒的歷史不過(guò)200年。

　　那蘇東坡一個(gè)比這時(shí)間還要早上700年的川人，又是靠什么來(lái)獲取辛辣的呢？

　　自然是生姜了，所以東坡肘子的味型，就是典型的姜汁味。

　　這就涉及到川菜廚師做菜時(shí)，最基本的一個(gè)要求——味型。

　　廚師可以去改進(jìn)做法，增加或者用一些特別的材料，但是這個(gè)味型是動(dòng)不得的。

　　像川菜的東坡肉，就是典型的糟香味。

　　你不能做一小荔枝口的紅燒肉，硬說(shuō)成是川菜的東坡肉。

　　就像流心蛋包飯，即便下面做的和三香碎金再像，上面也有雞蛋，你就不能說(shuō)這是三香碎金。

　　當(dāng)然，路邊攤，家常，小餐館，愛怎么做怎么做，怎么不正宗怎么來(lái)唄，就掛個(gè)名的事情，糖醋里脊不會(huì)調(diào)糖醋，用番茄醬代替的比比皆是。（親身經(jīng)歷）

　　可正規(guī)在美食協(xié)會(huì)注冊(cè)的餐飲機(jī)構(gòu)不行，這樣的東西是上不得臺(tái)面的，不光丟的是飯店的臉，也丟廚師的臉。

　　我曾經(jīng)聽聞一家酒店說(shuō)他們那有三十多種口味的魚香肉絲，差點(diǎn)沒把川省美食協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)給活活氣死。

　　說(shuō)的再夸張一點(diǎn)，要是現(xiàn)代川菜的創(chuàng)始人之一藍(lán)光鑒大宗師泉下有知，恨不得從棺材板里跳出來(lái)，當(dāng)天晚上去敲那家酒樓的門，親自教他們?cè)趺醋鲷~香肉絲。

　　不過(guò)這樣的話，可能就要變成恐怖故事了?！?p>　　可見人都是逼出來(lái)的，任東青這樣一個(gè)生人勿近看起來(lái)沒什么幽默細(xì)胞的人，現(xiàn)在不照樣逗得直播間的網(wǎng)友們嘻嘻哈哈。

　　別說(shuō)他們了，菊下家家酒內(nèi)，沉魚、落雁、呂青橙都憋不住笑出了聲，誰(shuí)讓任東青這是反差萌呢？

　　第一批的20名客人也已經(jīng)到了，時(shí)間很充裕，不少人就在涼亭看著任東青的直播。

　　現(xiàn)在這天氣還行，再過(guò)一段時(shí)間，陶燃就要在菊下家家酒上黑科技了。

　　再看菊下小筑里，環(huán)境比之昨天又有了變化，吧臺(tái)的位置撤去，擺進(jìn)來(lái)的是四四方方的單人小桌。

　　一共20張，5張一組，五角排布，分成4組。

　　與之相配的，是20把特別巴適的靠背藤椅。

　　20名客人相繼入座，陶燃的肘子也已經(jīng)醒的差不多了，在半個(gè)小時(shí)之前，這些看起來(lái)圓圓的脫骨肘才剛剛從烤箱里拿出來(lái)，和東坡烤肋排類似。

　　它們的上半部外皮被烤成了金黃色的脆皮，而它們的下半部則被浸泡在奶白的骨湯里，然后被陶燃小心翼翼的鏟起，放到盤子里去醒肉。

　　現(xiàn)在輪到最后一步——澆汁。

　　“傳統(tǒng)的東坡肘子做法是‘凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！鲎蕴K東坡先生的《豬肉頌》。（也是東坡肉的做法）

　　大體的描繪是洗干凈鍋，水不要太多剛剛漫過(guò)肘子就好，柴頭罨煙焰不起，舊時(shí)指的是雜草柴木火勢(shì)小，現(xiàn)在我們統(tǒng)稱為文火慢煮，一般要煮兩個(gè)半到三個(gè)小時(shí)左右，個(gè)別的可能還會(huì)更久。

　　但煮完的肘子總體要做到肥而不膩，耙而不爛，在煮制完成的同時(shí)，要炒好醬汁，一般是選用大量老姜、二荊條辣椒、P縣豆瓣醬等數(shù)味調(diào)料一起炒，炒好之后澆汁。

　　不要以為澆完汁就完事了，一般姜汁味的東坡肘子是搭配眉山泡菜一起吃的，所以肘子好吃不好吃，還得看泡菜怎么樣。

　　這個(gè)泡菜可比你們想象當(dāng)中豐富得多了，具體的你們可以去眉山的泡菜博覽會(huì)瞧瞧，什么稀奇古怪的都有，泡姜、泡蘋果、泡梨、泡蘿卜、泡胡蘿卜、泡小南瓜都有。”

　　任東青剛剛說(shuō)完，陶燃那邊就已經(jīng)完成了，不過(guò)他澆的姜汁和傳統(tǒng)炒出來(lái)的姜汁截然不同，看起來(lái)就像是法餐做出來(lái)的那種醬汁，姜黃色的，同樣也不是從上面淋下去的，而是沿著盤子倒進(jìn)去的。

　　這還沒完，陶燃用薄薄的5J火腿片卷起了一點(diǎn)點(diǎn)泡菜蘿卜，做成一根小卷兒插在了圓鼓鼓的肘子中心，看起來(lái)就像是一顆金蘋果浸泡在澄黃的酒液之中，玉盤珍饈，絕世之作。

　　“這道融合多個(gè)菜系的不同技法，搭配最頂級(jí)的豬肘，以最臻至的匠心和最卓越的技藝精心制作，具有世界風(fēng)味的傳奇名菜——東坡肘子，獻(xiàn)給不遠(yuǎn)而來(lái)光臨菊下家家酒的各位，請(qǐng)搭配米飯趁熱品嘗?！?